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Histoire du vin, fruit de la terre et du travail des hommes

Par Geneviève Lacroix

Entrez dans la tradition du vin à travers les âges, ses mythes et ses symboles : un patrimoine à savourer avec respect

Domaines viticoles, auberges, abbayes ou vieilles caves, le vin est étroitement lié à l’histoire de nombreuses demeures anciennes. Bien des crus célèbres sont évoqués à travers les pages de ce site, rubis, jaune paille, tuilé, vieil or…  Mais ce noble breuvage est un patrimoine en lui-même. intoHistory se devait de lui rendre hommage : sa culture traverse tant de pays, depuis tant de siècles ! Fruit d’un savoir-faire particulièrement élaboré, multiple dans ses expressions, le vin est la boisson la plus raffinée qui soit. Il est présent dans nos mythes, nos traditions religieuses, nos symboles et nos traditions artistiques. Laissez-vous emporter dans cette histoire du vin, étourdir et séduire. Jamais plus vous ne dégusterez un verre de vin sans éprouver un profond respect pour ce cadeau du fond des âges. Surtout si vous le savourez à l’ombre d’un logement d’époque !

Le Castello di Roncade à Treviso et son vignoble

Au Castello di Roncade, dans la campagne vénitienne, les hôtes partagent la vieille villa Renaissance avec les grands crus du domaine, qui y reposent dans leurs tonneaux © Castello di Roncade

L’étrange destin d’un jus de fruit aux mutations inexpliquées

Stupeur et émerveillement en Mésopotamie il y a 5000 ans : un moût de raisin peut pourrir lamentablement ou fermenter spontanément et donner une boisson très étrange, bien attrayante, ma foi, et dont les effets ne manquent pas de charme. Et dont les excès, eux, peuvent quelque peu modifier notre comportement et notre vision du monde.

La vinification restera bien mystérieuse et aléatoire jusqu’aux découvertes de Louis Pasteur. Ce qui est inexplicable est souvent associé au sacré, avant la pensée philosophique du 18e siècle et le positivisme du 19e siècle en Occident. Le vin est associé aux cultes dans l’Antiquité assyrienne et méditerranéenne, dans la Bible et le christianisme. Il est de tout temps un élément de socialisation, un marqueur culturel, un enjeu commercial et un art de vivre.

Boire comme des dieux

Nombre d’aliments peuvent fermenter. Tous les fruits le peuvent (ou presque), livrant des vins étonnants, savoureux, typiques. Seule la vigne, et encore, seule la vitis vinifera, donne ce vin fabuleux qui accompagne nos mets et nos fêtes.

L'histoire du vin

Ne sont-ce pas des coupes de vin que boivent les convives de ce banquet mésopotamien ? (Etendard d’Ur, 3e millénaire avant notre ère – British Museum)

En Mésopotamie, le jus de raisin fermenté et la bière étaient considérés comme autant de moyens qu’offraient les dieux aux hommes pour venir les rejoindre dans leur monde étrange. L’ivresse sacrée, vécue en groupe et dans un dessein religieux, permettait de transgresser les limites du quotidien, de vivre des expériences psychiques et spirituelles. Les dieux mésopotamiens sont anthropomorphes, ils ressemblent en tout aux hommes, mais sont dotés de super-pouvoirs. Ils aiment donc aussi banqueter, boire et mener grand train. Les banquets donnés dans les palais et les temples en leur honneur nécessitaient du vin pour être à la hauteur de l’enjeu et de l’hommage.

Savez-vous jouer au kotabos ?

En Grèce antique et dans l’empire romain, comme en Mésopotamie, on pratique l’ivresse sacrée lors de rituels religieux. Il s’agit d’un moyen d’entrer en contact avec les dieux. La fermentation est toujours un procédé inexplicable dont l’origine semble divine, tout comme les bonnes et les mauvaises récoltes.

Mais les Grecs et les Romains réprouvent l’ivresse en société. Elle n’est pas digne d’une bonne compagnie. On boit du vin, mais coupé d’eau, souvent jusqu’aux trois-quarts, afin de repousser justement le moment fatidique de la perte de contrôle, et ainsi prolonger la conversation qui suit les repas pris en commun par les symposia, ces moments d’après-banquet partagés entre hommes de la bonne société où l’on cultive l’art d’être civilisé. Seuls les Barbares boivent leur vin pur, car ils recherchent l’ivresse et ne connaissent pas l’art de la conversation, aux yeux des Grecs. Ce qui définit le civilisé par rapport au barbare, c’est l’art de manger ensemble, de manière contrôlée, et de boire sans déboire.

Il va sans dire qu’en Grèce ancienne, les femmes ne sont pas censées boire du vin, elles ne tiendraient pas le choc ! Car le vin, c’est le dieu Dionysos en personne. Il n’est pas le dieu du vin, il est le vin proprement dit, que l’on ingère et qui vient vivre dans le corps du buveur.

Le vin et son histoire

Il était courant de couper le vin d’eau dans l’Antiquité méditerranéenne, pour diluer ce breuvage qui montait rapidement à la tête (scène du symposion de la tombe du plongeur à Paestum © Jean-Pierre Dalbera)

micro vignette 50Un petit jeu de fin de symposion, le kotabos, permettait de vérifier l’état de maîtrise de soi des convives : il s’agissait de lancer la dernière goutte de vin contenue dans sa coupe sur un point précis d’un mur de la salle de banquet. Toujours ce souci de s’affirmer plus fort que le vin, que le dieu qu’on vient d’ingérer…

Le monde de la Bible : « Le vin réjouis le cœur des humains » (Psaume 104, 15)

Histoire du vin dans l'antiquité

La consommation de vin en Israël est attestée dès l’Age du Bronze, comme en témoigne cet antique pressoir (à pieds nus) © Biblewalks

Le regard posé sur le vin dans le monde juif est radicalement inverse. Noé a reçu la vigne du Tout Puissant après le Déluge et le vin est particulièrement honoré dans l’Ancien et le Nouveau Testaments. Pour les religions du Livre, l’homme a été conçu à l’image de Dieu, et non plus l’inverse. Les textes sacrés invitent désormais les humains à éviter l’ivresse, considérée comme indigne, régressive, tout au plus valable dans les religions polythéistes antérieures. Le vin est très bien considéré dans le monde juif et la casheroute (code alimentaire judaïque), mais avec modération, en sachant rendre grâce et en l’appréciant comme un don de Dieu, de la terre et du travail des hommes.

Le vin des chrétiens au Moyen-Âge

Les premiers écrits monastiques prônent l’exclusion totale du vin. Mais face à la réalité quotidienne, les penseurs chrétiens modèrent l’austérité demandée aux fidèles. Un premier assouplissement est déjà mentionné dès le 5e siècle, dans la règle de saint Augustin qui autorise le vin les samedis et les dimanches. Plus réaliste, saint Benoît de Nursie, le grand fondateur du monachisme bénédictin dont relèveront plus tard les abbayes bourguignonnes de Cluny et de Cîteaux, écrit dans sa règle, devenue un modèle pour quasiment toutes les règles monastiques postérieures: « la consommation du vin quotidienne est tolérée pour peu qu’elle soit modérée ».

Histoire du vin à l'abbaye de Citeaux

Le cellier du Château de Gilly – aujourd’hui prestigieux hôtel–restaurant – abritait au 14e siècle les tonneaux du Clos de Vougeot, élevé par les moines de l’abbaye de Citeaux © P. Hardel

Au nord de la Loire, le vin est plutôt rare et maigre. On sert surtout de la cervoise sur la table des moines. Mais le vin est indispensable à l’Eucharistie. Et bien souvent aussi à l’apothicairerie, où son pouvoir désinfectant et anesthésiant est très précieux. À l’hôtellerie du monastère aussi, le vin fait meilleure figure sur la table des hôtes prestigieux, pèlerins de marque, notables locaux, grands de ce monde en déplacement. Tous les monastères tentent donc d’avoir un vignoble dans les environs immédiats ou plus lointains, au risque de devoir faire transporter le vin sur de longues distances.

Vers la fin du Moyen âge, dès le 13e s., l’amélioration des routes et du climat plaide pour la fin du régime autarcique à la faveur des grands échanges internationaux. Beaucoup d’abbayes vendent leur vignoble à des exploitants privés et achètent du vin à des marchands professionnels. Certains villages ont ainsi pu se développer grâce à la culture de la vigne. Ainsi, dans la vallée de la Moselle, les vignobles (implantés à l’origine par les moines cisterciens au 12e siècle) finissent-ils par se déployer progressivement sur les coteaux de toute la vallée. La ville de Bernkastel-Kues organise chaque année une Fête du vin qui consacre la vocation viticole de nombreuses bourgades de la région.

Histoire du vin en Moselle

Au coeur de Bernkastel-Kues, réservez un séjour au Märchenhotel, la plus ancienne cave de dégustation de vin de la ville… © Märchenhotel

Dis-moi ce que tu bois…

Le vin produit au nord de l’Europe est souvent un simple vin de subsistance. Il est produit dans la plupart des régions, par des paysans sans spécialisation. Cette boisson n’a pas laissé beaucoup de traces dans l’histoire du vin, elle occupait une niche peu représentative des échanges commerciaux.

Dès l’Antiquité, les diététiciens distinguaient différents types de vin, adaptés à différentes classes sociales. L’antagonisme vin blanc–vin rouge reste comparable, jusqu’au 18e siècle, à celui qui oppose le pain blanc et le pain noir. Par exemple, pour les « gens de repos », l’élite sociale, il convient de consommer uniquement des vins délicats, blancs ou clairets. À l’opposé, on considère que les travailleurs manuels ont besoin de vins nourrissants, rouges ou noirs.

Histoire du vin bourgogne

Selon les méthodes de vinification, le raisin noir produit du vin rouge ou du vin blanc – scène de vendanges dans un domaine seigneurial sur une tapisserie du 15e s. du Muséesde Cluny (Paris)

En 1607, un ouvrage scientifique à grand succès, le Thrésor de santé, préconise que « Le vin noir et fort rouge est de grosse substance et terrestre, appesantit la personne, cause obstructions de foye et de rate, degouste, engendre des cruditez en l’estomach… Il profite toutefois aux vignerons et laboureurs : car estant une fois digéré par la force de l’estomach et du travail, il donne plus ferme et copieux aliment et rend l’homme plus vigoureux à la besogne. »

L’agronome Olivier de Serres, propriétaire en Vivarais, confirme le goût des paysans pour les vins forts et rouges. Il conseille de ne pas laisser macérer trop longtemps, mais d’ajouter du raisin teinturier pour colorer le vin et satisfaire le goût des ouvriers agricoles. « Ainsi se pourvoyera-t-on de bons gros vins rouges et noirs, sans les laisser cuver les trente ou quarante jours, ainsi que font aucuns paysans. Boisson propre à gens de travail, par leur continuel labeur facilement la digérans, qu’à telle cause par eux autant affectionnément est-elle recherchée, que les vins blancs et clerets par les personnes de repos. » La perception du vin est encore influencée à l’époque par la croyance ancienne selon laquelle le vin se transforme quasi automatiquement en sang et doit donc être bu à la température la plus propice au corps humain.

Jean-François-De-Troy-Le-déjeuner-dhuîtres

Dégustation de vin blanc dans le « Déjeuner d’huîtres » du peintre français Jean-François De Troy (1754) – Musée Condé à Chantilly

Il reste vrai qu’à l’époque, le vin est considéré comme infiniment plus sain que l’eau, porteuse de nombre de maladies et de plus encore de fantasmes. Mais les cas de dépendance sont déjà clairement identifiés. Laurent Joubert, médecin de Montpellier signale, en 1580 qu’ « en nos montagnes (j’entends celles qui sont un peu loin des costeaux et des plaines qui produisent le vin) les pauvres ne boivent que de l’eau pure, et si vivent plus longtemps ; estans moins souvent malades, que ceux du bon pays ; ce néanmoins le vulgaire ignorant et sur tout le paysan a telle affection au vin, que sans luy il ne penseroit vivre. Sain et malade il en veut tousjours, mesme estant malade de fièvre ardante. »

Le Porto conquiert l’Angleterre

A la fin du 17e siècle, le conflit franco-anglais contraint les marchands britanniques à acheter beaucoup plus de vin au Portugal. C’est celui de la vallée du Douro qui jouit de la meilleure réputation, riche et corsé. Il est acheminé des montagnes jusqu’à la ville de Porto par le fleuve. Pour mieux résister à la traversée de la Mer du Nord, les négociants prennent l’habitude de « fortifier » le vin en y rajoutant un peu d’eau de vie en fin de fermentation. Ce qui a aussi pour effet d’inhiber l’action des levures et de conserver au breuvage une partie du sucre du raisin.

Histoire du vin au Portugal

Extraordinaire évasion dans l’histoire du Porto dans les chambres de ce manoir enlacé dans ses vignes ! © Casa das Torres de Oliveira

Toute l’élégance du 18e siècle

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Deux bouteilles de vin du 18e siècle © égoïté

L’essor de la bouteille en verre – cela change de l’outre en peau de chèvre – permettra deux révolutions marquantes : la seconde fermentation (et la champagnisation) et la maturation longue !
À l’origine, les bouteilles n’étaient que de simples contenants, plus aisés à transporter et à stocker que les tonneaux, et surtout moins onéreux. Le vin était mis en bouteille précisément pour libérer les fûts. Ce n’est que par hasard qu’on découvre la seconde fermentation en bouteille, celle qui permet au vin de dégager une belle effervescence. Pour les vins tranquilles, la maturation en bouteille, loin du bois du fût, permet de résorber les tanins du vin, de l’assouplir, de le faire bonifier en vieillissant.

 

Mucha Moet Chandon Cremant 1899

La maison Moët & Chandon a été fondée en 1743 – étiquette réalisée par Alfons Mucha

Une bouteille en verre solide et un muselet métallique permettent aussi la prise de mousse lors de la deuxième fermentation du vin. D’abord par hasard puis par de nombreuses tentatives intuitives, quelques viticulteurs vont parvenir à une maîtrise relative du processus, et permettre à des vins relativement petits et issus de régions peu prestigieuses de devenir de véritables phénomènes de mode. La tradition attribue l’invention de la « méthode champenoise » au célèbre dom Pérignon.
Les vins effervescents comme la clairette de Die et la blanquette de Limoux étaient connus et perfectionnés depuis 1530-1531, mais la région de Champagne va s’emparer du phénomène et commercialiser des vins blancs issus de raisin noir qui sortent nettement grandis de leur transformation. Le grand homme politique qu’était le prince de Talleyrand considérait la gastronomie comme une arme diplomatique à part entière et le champagne comme le vin de la civilisation. Tout simplement.

La mise à plat du 19e siècle

La terrible crise du phylloxera, un insecte radicicole qui détruit les pieds de vigne en quelques années, va dévaster les vignobles en Europe dès les années 1865-1870. Certaines régions perdent tout, d’autres, qui replantent à temps des pieds de vignes immunisés, prospèrent sur le déclin de leurs anciennes concurrentes.
Et quand la chimie s’en mêle… Les découvertes de Louis Pasteur sur les levures et les fermentations permettent des vinifications mieux maîtrisées, et une relative industrialisation de la fabrication du vin. Les vins qui, avant, ne se conservaient guère plus d’un an sont dorénavant traités – notamment par sulfitage – et peuvent être consommés et vendus durant plusieurs années. Ils peuvent aussi voyager grâce au chemin de fer puis aux routes. La vinification en cuve inox change aussi la donne. Les anciens tonneaux en bois offraient un milieu dynamique au vin en cours d’élaboration, la cuve est particulièrement inerte et les réactions chimiques du vin deviennent prévisibles.

histoire du vin napoléon

Napoléon Bonaparte buvait son vin glacé et coupé d’eau malgré les nouveaux usages © Jacques Berthomeau

Mais surtout, au 19e siècle, la consommation du vin change radicalement de style. Dorénavant, on boit le vin pur, après une deuxième maturation en bouteille. Couper le vin est vu dès lors comme un archaïsme, une marque de faiblesse qu’on laisse aux femmes et aux enfants. Quand les bourgeois sans tradition se moquent de Napoléon Bonaparte parce qu’il boit son Gevrey-Chambertin glacé et coupé d’eau, ils signalent leur propre ignorance et leur snobisme de nouveaux riches. Bonaparte agissait tous simplement en homme raffiné d’Ancien Régime.

Le 20e siècle rebat les cartes

Le regroupement des productions artisanales en coopératives, la délimitation des domaines par terroirs, leur labélisation et les outils d’analyse de plus en plus fins dont disposent les oenologues ont profondément modifié la texture et la qualité des vins. La standardisation des goûts et la multiplication des intérmédiaires (négociants) signent le début d’une consommation de masse. Une fois que le temps et l’espace sont maîtrisés, tout s’inverse dans la vie commerciale du vin. Il est très récent qu’un vin vieux puisse être vendu plus cher qu’un vin nouveau.

Le vin est devenu un produit mondial. Les « Nouveaux Mondes » en produisent des quantités effarantes, des pays non producteurs deviennent de grands consommateurs, comme la Chine et le Japon. Le vin est définitivement sorti de sa niche européenne. Comment se distinguer des grands producteurs de l’agro-alimentaire ? De plus en plus de vignerons indépendants cherchent de nouvelles voies. Les vins mono-cépages, des vins issus d’un seul type de raisin sans aucun assemblage, offrent un produit typé, sans complication.

Histoire du vin en Bourgogne

Le propriétaire du Château de Gérigny, ancien viticulteur en Champagne, a préféré vendre ses vignes et s’occuper de l’accueil de ses hôtes pour échapper à la pression marchande aujourd’hui imposée aux petits producteurs. Ses conseils en vins sont précieux ! © intoHistory

Vers de nouveaux repères ?

Certains producteurs refusent aussi les classements, les appellations contrôlées, les cahiers des charges réducteurs et oppressants. Quitte à perdre tout droit à la reconnaissance officielle. Leur travail et la qualité de leurs vins plaident pour eux. Mais ils se coupent des grands courants commerciaux. Ils préfèrent se réserver aux connaisseurs qui les retrouvent par réputation.
De nouveaux étages climatiques sont aussi explorés. Avec le réchauffement, les vins de plaine deviennent trop sucrés et ne peuvent plus être vinifiés correctement. Des vignobles entiers sont « déménagés » vers des régions plus septentrionales ou plus en altitude.

S’endormir dans les vignes ?

De nombreux logements d’époque sont étroitement associés à l’histoire du vin. Parce que leur propriétaire est viticulteur lui-même, comme le Baron Ciani Bassetti à Roncade (Venise) ou la famille Girao de la Casa das Torres (Porto). Parce que leur maison se situe au milieu des vignes, tel le Château de Serrigny, merveilleusement serti entre quelques-uns des vignobles les plus prestigieux de Bourgogne. Parce que leurs caves abritent (ou ont abrité) des tonneaux alignés gonflés de ce breuvage divin. Parce qu’ils sont situés juste à côté d’un beau musée du vin, à l’image de la Galerie Berger. Ou parce que les bonnes bouteilles y ont toujours accueilli les hôtes lointains…

Histoire du vin en Bourgogne

Le château de Serrigny est ancré dans le terroir qui produit les vins de Corton, Nuits Saint-Georges ou Clos de Vougeot. Les vignes du village de Ladoix lui-même, un des plus jolis de Bourgogne, proposent aussi une appellation peu connue, pourtant exquise ! © Didier Gomard (Pour Ailes)

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